リゾット

イタリアで古くから伝わる定番の家庭料理「リゾット」の魅力を紹介!

2018/11/10

日本ではお米を使った料理といえば、カレーやチャーハンが定番ですが、世界にはお米を使った、様々なお米料理があります。

この記事では、世界のお米料理の中から、「リゾット」について紹介していきます。

リゾットってそもそも何?

リゾット
リゾットは、ピザやパスタに並んで人気のイタリア料理です。

お米を油で炒めて肉や野菜、魚などをスープで煮込んだ古くから伝わる家庭料理の一つですよ。

リゾットの歴史

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イタリアでのお米の歴史は古く、最初にお米が栽培されたのは15世紀後半と言われています。北イタリアを横断しているポー川流域は豊かな農業地帯です。

リゾットが生まれた背景には、北イタリアの郷土料理である「ミネストラ」があります。ミネストラは肉や魚、野菜を煮込んだスープで、穀物などを入れる習慣がありました。

ところが、お米は水分を吸収するため、ミネストラにするには難しい食材でした。そこで考えられたのがリゾットです。

リゾットは調理しながらスープを入れて、お米が水分を吸収したら火を止めるという簡単な調理方法となっています。ミネストラを作っている中で「リゾット」という新しい料理が生まれ、今やイタリアのお米料理の代表となりました。

リゾットと雑炊・おかゆ・おじやの違いは?

日本の料理でリゾットに似ているのが、雑炊やおかゆ、おじやですが、大きく異なるのが、調理方法です。

雑炊などは、お米を炊いたり煮て作りますが、リゾットは生の米を炒めて調理します。特に大きな違いは「お米を洗わない」ことです。お米を洗って炊く習慣のある日本人には少し抵抗があるかもしれませんね。

ここからは、リゾットと似ている雑炊・おかゆ・おじやについて紹介をしていきます。

二度楽しめる雑炊

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雑炊は、だし汁にご飯と、野菜や肉、魚などの具材を入れて煮込んだ料理です。

水を入れてご飯を増やすことから「増水」と呼ばれ始めたのが本来の語源で、ご飯以外の具材を入れるようになったことから「雑炊」に変わったという諸説があります。

鍋物などの残り汁にご飯を入れるのも人気で、料理を「二度楽しめる」方法は、雑炊ならではの楽しみ方です。

おかゆは消化が良く食べやすい

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おかゆは、たっぷりの水でお米を柔らかく煮込んで作ります。消化が良いので病人食や離乳食などでよく食べられる料理です。

お米以外に雑穀や芋を使ったおかゆも人気になっています。

おじやはほとんど雑炊と同じ

おじやは、宮中に仕える女房たちが使った「女房言葉」が由来と言われています。頭に「お」を付けるのが特徴で、雑炊を煮込む音が「じゃじゃ」と聞こえたことから、「おじや」と言われるようになったそうです。

つまり、おじやと雑炊は同じものと解釈できますが、厳密にはご飯の粒々がなくなるまで煮込んだものをおじやと呼ぶそうです。

リゾットはなぜお米を洗わないの?

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雑炊などとの違いで、リゾットは「お米を洗わない」のが特徴と言いましたが、なぜリゾットの調理ではお米を洗わないのでしょうか?

ここからはリゾットでお米を洗わない理由を紹介していきます。

リゾットの食感をアルデンテで仕上げるため

リゾットは、「アルデンテ」が美味しい料理です。アルデンテは、パスタなどに使われる言葉ですが、「歯ごたえのある」という意味です。ふっくらと炊いたご飯に慣れている日本人にはリゾットのお米の感触は新鮮でしょう。

お米を洗わない理由は、アルデンテに仕上げるためです。

私たちが食べているご飯は、お米に含まれるデンプンが糊のようになり、ふっくらと粘り気のあり柔らかい食感が生まれます。リゾットを生米から作るのは、デンプンが極力糊状にならないようにするためです。

そのためには、お米自体にも水分が入らないようにする必要があります。お米を洗うと表面に小さな傷ができ、水分を吸収しやすくなってしまいます。

粘り気を防ぐためにもリゾットを調理する上でお米は洗わないのが基本です。

お米にだし汁を十分に吸い込ませるため

もうひとつの理由は、お米にリゾットのだし汁を十分に吸い込ませるためです。洗って水分が多く含まれてしまうと、だし汁の美味しさが半減してしまいます。

また、お米の粘り気を少なくするために、熱いスープを加えるのも大切なコツです。熱いスープを入れるとお米の表面のタンパク質がすばやく固まるため、デンプンを中に閉じ込める働きをします。

この際、スープは一気に入れないで、お米同士が傷つけ合わないように4~5回に分けて加えるようにします。

リゾットの人気の食材は?

リゾットは、さまざまな食材が使われるバリエーションが豊富な料理です。

ここからはリゾットに使用される人気の食材を紹介していきます。下記で紹介した食材以外にも、チキンやあさり、とうもろこしやかぼちゃ、ニンジンなどリゾットに合う食材は数多くあります。

自分の好みに合ったリゾットを発見するのも楽しいですね。

手軽に作れると人気のチーズリゾット

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手軽にリゾットが作れる食材としておすすめなのが「チーズ」です。

炒めたお米にコンソメスープを加え、お米がアルデンテになるまで煮込みます。最後に、粉チーズを加え、塩コショウで味を調えるだけで美味しいリゾットの出来上がりです。

また、炒めた玉ねぎにゴルゴンチーズやパルメザンチーズを混ぜたチーズリゾットも人気ですよ。

トマト缶でも調理できるトマトリゾット

野菜の中でトマトは料理によく使われる食材です。リゾットにも使われ、簡単レシピなどではトマト缶を使ったレシピも紹介されています。

意外に思われるのが、「ツナとトマト」のリゾットで、相性の良さに驚くはずです。

リゾットの美味しさを引き立てるきのこのリゾット

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きのこはリゾットの美味しさを引き立てる最高の食材です。ほんのりとしたきのこの風味に食欲がそそられます。

しめじやえのき、エリンギなど家庭にあるきのこで、簡単にリゾットが作れます。また、チーズやベーコンなどを混ぜるとより味わい深いリゾットが楽しめますよ。

家でも楽しめる!「リゾット」作りにチャレンジしてみよう

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イタリアの伝統的な家庭料理のリゾットは、今や世界中の人々に親しまれている料理になっています。

日本では、残ったご飯を使った日本風のリゾットも簡単レシピとして紹介されていますが、正しい作り方のリゾットを知っておいて損はないでしょう。

また、イタリア旅行の際には、絶対にリゾットは外せない料理です。ぜひ、イタリア旅行に出向いた際は本場のリゾットを楽しんでみてください。